新華社北京4月10日電題：推行分餐制 做餐桌文明的倡行者——訪中國(guó)飯店協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人
新華社記者王雨蕭
隨著各地復(fù)工復(fù)產(chǎn)持續(xù)推進(jìn)，不少地方開(kāi)始提倡實(shí)行分餐制。分餐制的正確打開(kāi)方式是什么？家庭需要分餐嗎？分餐制再興又會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)哪些變革？記者專(zhuān)訪了中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明。
記者：近期分餐制成為人們討論的熱點(diǎn)話題，我們?yōu)槭裁匆珜?dǎo)分餐？
韓明：圍桌合餐可能傳播多種疾病，比如我們熟知的幽門(mén)螺旋桿菌，就常常通過(guò)餐具進(jìn)行傳播。實(shí)行分餐制，可以預(yù)防、減少各種疾病交叉感染的機(jī)會(huì)，還可以根據(jù)每人每餐所需攝入的營(yíng)養(yǎng)，合理搭配，保證營(yíng)養(yǎng)均衡和健康飲食。同時(shí)，按需提供餐食，也能夠減少食物浪費(fèi)。可以說(shuō)，分餐制不僅能守護(hù)舌尖健康，還有助于重塑文明就餐習(xí)慣。
記者：分餐制具體有哪幾種形式？
韓明：分餐制形式包括服務(wù)員在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、“一人食”等等。餐飲企業(yè)可以根據(jù)自身業(yè)態(tài)規(guī)模，采用適合的分餐方式，比如高檔宴會(huì)實(shí)行服務(wù)員分餐制；會(huì)議用餐采用自助餐形式；快餐和外賣(mài)送餐實(shí)行一人一份用餐方式等。
記者：很多人認(rèn)為分餐會(huì)帶來(lái)隔閡感，影響就餐氛圍，也有人認(rèn)為中餐本身的形式不適合分餐，對(duì)此您怎么看？
韓明：人們認(rèn)識(shí)和接受一種新習(xí)慣是需要過(guò)程的，這其中離不開(kāi)社會(huì)宣傳和引導(dǎo)。比如經(jīng)過(guò)此次新冠肺炎疫情，中國(guó)人對(duì)洗手就養(yǎng)成了很好的習(xí)慣。其實(shí)“分”與“合”并不絕對(duì)矛盾，我們也可以通過(guò)使用公筷公勺、擺放雙筷等形式就餐，既不影響餐桌氣氛，又避免了疾病通過(guò)餐具傳播。另外，分餐和中餐菜品本身并沒(méi)有沖突，更多是呈現(xiàn)形式的改變。據(jù)我們了解，經(jīng)過(guò)此次疫情，不少餐飲企業(yè)在菜品研發(fā)等環(huán)節(jié)就引入分餐理念，在盤(pán)式設(shè)計(jì)上采用更便于分餐的形式。
記者：在家吃飯有分餐的必要嗎？家庭分餐應(yīng)該怎么做？
韓明：很多人認(rèn)為家庭分餐太麻煩，剛開(kāi)始的確會(huì)有些不適應(yīng)，但慢慢養(yǎng)成習(xí)慣，也就不覺(jué)得麻煩了。舉個(gè)例子，十幾年前，有小孩的家庭很少會(huì)給孩子單獨(dú)分餐，都是全家一起吃。但現(xiàn)在絕大多數(shù)家庭都會(huì)給孩子單獨(dú)使用一套餐具，也沒(méi)人覺(jué)得麻煩，這就是健康意識(shí)的提高和餐桌文明的進(jìn)步。家庭分餐也是如此，一種新習(xí)慣的養(yǎng)成確實(shí)需要時(shí)間，但也沒(méi)有想象的那么難，多擺一雙筷子、多放一只勺子就可以了。
記者：分餐制已是“老生常談”，為何一直無(wú)法順利推行？
韓明：2003年非典時(shí)期，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)曾發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，提出餐飲企業(yè)實(shí)行分餐制。但這些年推行效果一直不佳，主要有兩方面原因：一是餐飲企業(yè)積極性不高，分餐需要占用更多的碗盤(pán)、筷勺，對(duì)于高檔酒樓而言還需要更多的服務(wù)人員，增加了企業(yè)成本；二是民眾接受度普遍不高，尤其是很多上了年紀(jì)的長(zhǎng)輩，普遍覺(jué)得使用公筷麻煩又生分，這種傳統(tǒng)觀念短時(shí)間內(nèi)很難改變。
記者：如何讓分餐制更好地推廣，被更多人接受？
韓明：一是加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，可利用公益廣告、社區(qū)宣傳、“分餐知識(shí)進(jìn)課堂”等形式，提高全社會(huì)對(duì)分餐的接受度。餐飲企業(yè)應(yīng)在醒目位置張貼宣傳海報(bào)和標(biāo)語(yǔ)，引導(dǎo)使用公勺公筷；二是建立完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，各地可考慮出臺(tái)分餐制標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)指南，并將其納入相關(guān)評(píng)價(jià)考核體系，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者不斷創(chuàng)新分餐模式。
記者：分餐制會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)新一輪變革嗎？
韓明：這是毫無(wú)疑問(wèn)的。首先，經(jīng)過(guò)此次疫情，人們對(duì)于“舌尖安全”的重視程度會(huì)進(jìn)一步提高，綠色、健康、安全將成為未來(lái)餐飲消費(fèi)的新理念，餐飲行業(yè)將通過(guò)加強(qiáng)自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費(fèi)信心；其次，分餐會(huì)帶來(lái)餐飲服務(wù)流程的再造，促進(jìn)企業(yè)不斷優(yōu)化組織架構(gòu)，提升用餐服務(wù)。對(duì)餐飲企業(yè)而言，誰(shuí)能抓住風(fēng)口和機(jī)遇，危中尋機(jī)，誰(shuí)就能在大浪淘沙中立于不敗之地。（完）
